La ricetta del pane carasau

Il pane carasau è l’emblema dell’alimentazione tradizionale sarda: nel resto d’Italia è conosciuto con il nome italiano di carta da musica per la sua croccantezza e per il suono che produce durante la masticazione.

È un pane antichissimo, originario della Barbagia e poi diffuso in tutta l’isola. Anticamente, l’impasto a base di farina di grano duro era riservato alle famiglie più agiate, mentre quello a base di farina d’orzo o cruschello era destinato ai meno abbienti.

Il procedimento di preparazione del pane carasau è lungo e impegnativo, ma è possibile anche provare a farlo a casa (in mancanza di un forno a legna, va bene anche il forno elettrico).

Gli ingredienti sono: 500 g di farina di grano duro, 500 g di semola di grano duro, 10 g di lievito di birra, 5 dl d’acqua tiepida, 1 cucchiaio di sale grosso.
Sciogliete il lievito e il sale grosso in acqua tiepida, in due diversi recipienti.
Versate a fontana la farina e aggiungete il lievito per poi impastare bene con l’acqua salata. Per un risultato migliore, l’impasto va lavorato con molta energia: schiacciatelo, allargatelo con la pressione dei pugni e riavvolgetelo. Lasciate riposare l’impasto in contenitori naturali, coperto con un panno di lino o lana, prestando attenzione che non si creino bolle d’aria. Formate delle piccole palline di circa 50 g e lasciatele riposare, sempre coperte. Stendete le pagnotte con un mattarello e poca farina, fino a quando sono larghe circa 35-40 cm. Adagiate i dischi uno sull’altro, protetti tra loro da farina e un panno, e lasciateli riposare avvolti in una coperta per un paio d’ore.

Il tipo di forno utilizzato per la cottura incide decisamente sul risultato finale: sia quello a legna che quello elettrico (combinato con una piastra refrattaria per aumentarne il calore) vanno rigorosamente accesi per tempo. Per il forno a legna è preferibile usare legno di quercia o olivo e, solo quando arriva a 450- 500 °C di temperatura e il fondo è ben pulito dalla brace, si può infornare. Il forte calore gonfia velocemente i dischi, separando i due strati. Sfornato il disco, separate le due facce con il coltello prima che la sfoglia si afflosci per il raffreddamento improvviso, e adagiatele con la parte ruvida verso l’alto. Questo pane è molto flessibile e può essere trasportato facilmente, ma non si conserva a lungo. La cosiddetta “carasatura” consiste infatti nella seconda infornata, necessaria ad asciugare e dorare ogni disco di pane, che verrà poi adagiato in un cestino e conservato in ambiente secco e buio.

Per il forno elettrico, attendete che raggiunga almeno i 250°C: quando i dischi inizieranno a gonfiarsi in maniera omogenea, estraeteli e dividete lo strato superiore da quello inferiore. La fase della carasatura è identica al procedimento col forno a legna solo che si procede con il grill al massimo senza lastra refrattaria e le facce biscottate di pane vanno tenute sotto un peso in modo da appiattirle con delicatezza.

Ora che il segreto del pane carasau è svelato… buon appettito!

 

Fonte immagini: Sardegna Digital Library