Sa sebada a sa nugoresa: curiosità e ricetta

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Ipotesi. Tra i dolci sardi quello che probabilmente crea più scompiglio è la sebada. Di solito si discute per come chiamarla: sebada, seada, sevada. Altre volte si discute su singolare e plurale: una sebada, due sebadas. Poi c’è chi discute sul condimento da usare, con le storiche fazioni di miele vs zucchero che non trovano pace. Per evitare drammi e danni lasciamo la parola a Grazia Mereu, nugoresa doc, che ha acconsentito a condividere con noi la sua ricetta e a parlarci di questo dolce.

Come si prepara la sebada e quali sono gli ingredienti?

Anticipazione: non c’è niente di complicato, ma è necessario qualche piccolo accorgimento. Queste dosi dovrebbero bastare per prepararne una dozzina.

PER LA PASTA BIOLADA

  • 600 g di semola di grano duro (si può usare anche la farina o un misto, ma noi consigliamo la semola)
  • 70 g di strutto (si può sostituire con olio o burro per fare le sebade vegetariane)
  • Sale q.b.
  • Acqua a temperatura ambiente o tiepida q.b.

PER IL RIPIENO

  • 600 g di formaggio pecorino fresco lasciato inacidire (il cosiddetto casu friscu)*
  • Scorza di agrumi (arancia e/o limone)
  • 1 cucchiaio di semola
  • Un pizzico di sale (facoltativo)

*Piccoli suggerimenti per capire se il formaggio è pronto: metterne un pezzetto in una tazza con acqua bollente, se dopo poco tempo il formaggio fila allora è pronto; in alternativa, pungere con la forchetta un pezzetto di formaggio, metterlo direttamente su una piccola fiamma viva, aspettare che si annerisca un po’, spegnere la fiamma e provare a tirare la parte abbrustolita: se fila, è pronto.

Come si prepara la sebada

Per la pasta è sufficiente unire tutti gli ingredienti in un recipiente e impastare a mano aggiungendo l’acqua a filo quando necessario. L’impasto è pronto quando appare omogeneo. Una volta formata la palla di impasto, bisogna avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per mezz’ora. Di solito l’impasto può riposare fuori dal frigo, a meno che non sia una giornata particolarmente calda.

Mentre la pasta riposa, ci possiamo portare avanti con il formaggio e tagliarlo a pezzi. A questo punto ci sono due strade, due scuole di pensiero. Quella principalmente barbaricina prevede di sciogliere il formaggio in pentola, “furriandelu”, ovvero girandolo, di continuo. Esiste poi il secondo stile, in cui semplicemente lo si grattugia. In quest’ultimo caso, c’è però il rischio che restino dei grumi di formaggio se non lo si grattugia e distribuisce bene.

Nemmeno a dirlo, da nuorese, consiglio ovviamente di scioglierlo prima e di procedere in questo modo.

  • Si mette in una pentola antiaderente (se non è antiaderente basta aggiungere sul fondo un goccio di acqua o di latte prima di mettere il formaggio, in modo che questo non si attacchi)
  • Si manda a fiamma media girandolo costantemente e rivoltandolo di tanto in tanto
  • quando inizia a sciogliersi e filare si aggiungono gli agrumi e, eventualmente, il pizzico di sale
  • Si lascia insaporire fino a quando non è completamente sciolto
  • Si aggiunge un cucchiaio di semola, che assorbirà il siero che si forma durante questa procedura

A questo punto, si può spegnere la fiamma e formare subito i dischi di formaggio ancora caldo con le mani bagnate in acqua fresca. Attenzione alle bruciature: dobbiamo lasciarlo sfreddare il tanto da poterlo maneggiare, ma non si deve raffreddare prima di aver fatto le forme.

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Come assemblare le sebade passo per passo

Stendere la pasta. Se vogliamo farlo a s’antica dobbiamo armarci di mattarello, diversamente possiamo affidarci a una sfogliatrice, a patto che otteniamo una sfoglia abbastanza sottile. Una volta distesa la pasta sul tavolo, dobbiamo disporci sopra i dischi di formaggio e poi un secondo strato di sfoglia. A questo punto è di fondamentale importanza togliere tutta l’aria tra uno strato e l’altro e chiudere i bordi lungo il disco unendo i due strati di pasta. Accertato che i bordi siano chiusi, possiamo tagliare ciascuna sebada con una rotellina o un coppapasta, lasciando un bordo di sfoglia di circa 1 o 2 cm e, se vogliamo, decorandole a piacimento. Ed ecco che saranno pronte per essere fritte!

Consigli su come friggere la sebada

L’olio deve essere ben caldo. Basterà adagiare con delicatezza la sebada dentro la padella e versarci sopra l’olio di cottura, così da avere una cottura uniforme anche del lato superiore senza che ci sia bisogno di girarle. In questo modo, il lato alto della sebada resterà gonfio fino al momento in cui la taglieremo per mangiarla. Capiamo che la sebada è cotta quando è ben dorata, allora la possiamo togliere dal fuoco e servire ancora calda con miele o zucchero.
Suggerimento sulla conservazione delle sebade: in frigorifero, fresche resistono per qualche giorno. Possono essere congelate e conservate anche in freezer.

Curiosità sul nome. Che cosa significa sebada?

Dunque, la sebada è tipica della Barbagia e del Logudoro. Il Farina, dizionario Sardo Nuorese – Italiano, la indica come la caratteristica frittura locale di Nuoro, estesasi poi al resto dell’isola. Non è ancora chiara quale sia l’origine del suo nome. Ci sono diversi studi e teorie a opera di ricercatori e antropologi. L’etimologia più accreditata in questo periodo pare essere quella che la collega alla parola sebo, visto che sebada vuol dire letteralmente sebata. Di fatto, per la sfoglia prima dello strutto poteva essere usato qualsiasi grasso, di bovino, ovino e così via.

Il dolce non dolce dei dibattiti

Perché “dolce non dolce”? Semplicemente perché sa sebada nasceva in realtà come pasto principale e non come dessert. Pensata per essere servita ai pastori al loro ritorno a casa, doveva essere una pietanza sostanziosa che potesse saziarli. Infatti, era ben più grande di quella moderna e riempiva tutto il piatto, sostituendo il primo, il secondo o addirittura fungendo da piatto unico. In alcune zone, a testimoniare questa usanza, ci sono ancora esempi con sebade cotte al sugo (come dei grandi ravioli) o servite con il prezzemolo all’interno. Tuttavia, la più conosciuta e grande vanto della Barbagia è sicuramente la versione dolce, in cui due strati di pasta sfoglia avvolgono un ripieno di formaggio.

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