Viaggio gastronomico alla scoperta dei migliori Chef della Sardegna

Cucina SardaLa Sardegna, piccolo angolo di paradiso al centro del Mediterraneo, ha mille volti, uno di questi è la gastronomia. La cucina sarda è espressione del territorio da cui proviene, di cui rispecchia non solo le caratteristiche dell’ambiente fisico ma anche la sua particolare posizione “isolata”, la cultura e le antiche tradizioni. L’alimentazione sarda, sana ed equilibrata, contribuisce, insieme al fattore genetico, alla longevità dei sardi, basti pensare che il numero di centenari presenti sull’isola è venti volte superiore rispetto al numero negli Stati Uniti. Le pietanze sarde sono semplici, ma dal sapore forte e deciso, preparate attraverso l’utilizzo di prodotti freschi e genuini. E sono proprio questi  prodotti che gli chef isolani cercano di esaltare, far conoscere e apprezzare al grande pubblico.
Questo articolo nasce con l’intenzione di dare spazio non solo ai prodotti, ma anche alle persone che, dietro le quinte, studiano, creano e sperimentano le prelibatezze che finiscono sulle nostre tavole.3 province, 3 ristoranti, 3 chef, andiamo a scoprirli insieme…

Pomata_LinguineIl nostro viaggio gastronomico inizia a Cagliari, capoluogo regionale situato sulla costa meridionale della Sardegna, luogo di residenza dello chef Luigi Pomata, proprietario dell’omonimo ristorante sito in Viale Regina Margherita. Pomata è conosciuto anche come lo “chef del tonno”, per via della sua cucina ricca di ricette a base di tonno, materia prima che ricorda la sua terra d’origine, Carloforte, capitale del tonno e antica tonnara del Mediterraneo, dove ogni anno si svolge una rassegna gastronomica internazionale, il Girotonno, dedicata a celebrare proprio questa prelibatezza e dove la famiglia Pomata gestisce inoltre il ristorante “Da Nicolo”, nome del papà di Luigi. Diventato popolare grazie alla sua partecipazione alla nota trasmissione di Rai1 “La prova del cuoco” condotta da Antonella Clerici, Pomata vanta riconoscimenti importanti: si è classificato primo al premio Art of Menù, secondo in classifica generale al Gualtiero Marchesi Award e ha inoltre ottenuto un buon secondo posto al San Vito Cous Cous Fest, rassegna internazionale del cous cous. Grazie alle esperienze all’estero e alle collaborazioni con rinomati cuochi nazionali e internazionali, la cucina di Pomata è un mix tra antico e moderno, tra tradizione e innovazione. Tra le sue ricette più famose spicca il filetto di tonno rosso di Carloforte con cipolla rossa e salsa al Cannonau.

“Amo la cucina tradizionale del territorio e la “tratto” con qualche pizzico di follia ma, spero, senza mai esagerare”. – Luigi Pomata

Ci spostiamo adesso a Siddi, piccolo paesino del Medio Campidano, nel cuore della Marmilla, sede del maestoso S’Apposentu di Casa Puddu, il ristorante del cuoco Roberto Petza. S’Apposentu, che nella lingua sarda significa “stanza buona” dove tradizionalmente si accoglievano gli ospiti, è un palazzotto signorile in stile liberty dei primi del 900′ e ospitava in passato il più importante pastificio sardo degli anni cinquanta. Nome appropriato considerato l’ambiente dall’atmosfera calda e accogliente, ricco di storia e tradizioni. Stella Michelin per il terzo anno consecutivo e insignito delle “Tre Forchette  Gambero Rosso”, Petza vanta un riconoscimento dopo l’altro, frutto dei suoi anni di esperienza sul campo, della sua filosofia di cucina con ingredienti genuini e a chilometro zero e naturalmente del suo estro creativo, che contraddistingue tutti i più grandi artisti. Tra le sue ricette possiamo annoverare la mattonella di carciofi con prosciutto di casa e crema di pecorino.

SApposentuS’Apposentu di Casa Puddu non è solo ristorante, ma è anche accademia di cucina, diretta dallo stesso Petza, dove aspiranti chef hanno la possibilità di apprendere le tecniche e le competenze del mestiere. Tra gli allievi di Petza figurano diverse brillanti promesse oggi alla guida di ottimi ristoranti, stiamo parlando di Roberto Serra e Manuele Senis.
Roberto Serra, chef del ristorante di famiglia “Su Carduleu”, ad Abbasanta, in provincia di Oristano, vanta maestri del calibro di Bruno Barbieri, celebre per la sua partecipazione a MasterChef Italia in qualità di giudice, e Gianfranco Vissani, due stelle Michelin dal 2007.
Cucina sarda contemporanea al Su Carduleu, con sapori tradizionali e piatti coreografici.

“Cucina isolana al 100%, dove si cucina solo sardo, si porta il massimo rispetto a prodotti e produttori e, soprattutto, “alla terra in cui sono nato”. – Roberto Serra

Manuele Senis, altra giovane promessa, è oggi chef all'”Ittiturismo Fradis Minoris” situato nella bella laguna di Nora, nel comune di Pula. Il concept è quello di una cucina moderna, basata sulle specie ittiche presenti nella laguna, nel rispetto dell’ambiente e della biodiversità marina.

Terminiamo il nostro viaggio gastronomico a Portoscuso, nel Sulcis Iglesiente, dove lo chef stellato Gianluca Vacca si occupa del ristorante di famiglia “La Ghinghetta”, situato nelle vicinanze della caratteristica torre spagnola e con romantica vista sul mare. Vacca è il solo chef isolano, insieme a Petza, a godere della prestigiosa stella attribuita dalla guida Michelin, bibbia della ristorazione italiana. Ex-allievo di Sergio Mei, pilastro della cucina sarda ed executive chef al Four Seasons Hotel di Milano, Vacca propone una cucina fatta di tradizione e fantasia, semplicità e buon gusto. Formula che si è rivelata vincente visti gli ottimi risultati raggiunti. Tra le sue ricette più famose i tagliolini con zafferano di Turri, tonno di corsa e la sua bottarga.

Sono tanti altri gli chef sardi d’eccezione cui, per motivi di spazio, non possiamo rendere omaggio come si deve. Per citarne qualcuno, Stefano Deidda (ristorante “dal Corsaro” a Cagliari), Elio Sironi (ristorante “Madai” a Porto Cervo) e Achille Pinna (ristorante “da Achille” a Sant’Antioco).

Che siano in città, o nel piccolo paesino, non sono pochi i ristoranti in Sardegna che vantano cuochi di notevole spessore. Pertanto, se siete dei gourmand, o semplicemente delle buone forchette in cerca di esperienze culinarie mistiche, lasciatevi pure tentare dall’offerta gastronomica del territorio, sapientemente valorizzata dalle mani esperte e dalla “know-how” dei nostri chef. Diciamocelo, la vita è troppo breve per mettersi a dieta.

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